Anatomia del Gusto

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Gusto e sapore, sono termini che spesso utilizziamo come sinonimi, ma siamo sicuri che lo siano davvero?

Navigando qua e là leggiamo che si parla di "sapore" quando il riferimento è alla sensazione provocata dal contatto di specifiche sostanze con i recettori gustativi sulla lingua. 

Si definisce invece "gusto" la percezione multisensoriale, la complessa armonia di sensazioni e di percezioni originata dall'unione di sapori, odori, temperatura del cibo e movimento meccanico della masticazione. "Gusto" come pieno coinvolgimento dei sensi, come complessa elaborazione cerebrale, dove entrano in gioco ricordi, emozioni ed esperienze sia personali che collettive.

Gusto quindi come mistero, da approfondire in ogni piatto.

E allora ripartiamo dall'inizio.

Esistono quattro sapori fondamentali universalmente accettati: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Ne esistono altri, detti genericamente complessi, generati dalla combinazione tra i primi e poi altri di recente individuazione, quale il sapore umami ovvero il sapido, il saporito.

L'olfatto gioca un ruolo determinante nella percezione del gusto: nel momento in cui mastichiamo, aspiriamo l'odore del cibo, che raggiunge i recettori olfattivi, i quali trasmettono l'informazione al cervello. Dunque l'odore, insieme al sapore contenuto nei cibi, ci darebbe la percezione del gusto.

In questa orchestra di sensazioni Il grasso è attore primario, prima di tutto perché a contatto con i grassi le molecole odorose si sciolgono, lubrificano le mucose della bocca e danno luogo a una piacevole sensazione di cremosità. I cibi grassi vengono inoltre associati ad una sensazione di calore in bocca, a sensazioni di benessere e di rassicurazione. Recenti studi hanno inoltre dimostrato come alcuni recettori gustativi si attivino in presenza di lipidi.

In conclusione, nutrirsi non è solo un atto fisico ma anche un generatore di esperienze emozionali, troppo spesso dimenticato e trascurato nella frenesia della vita quotidiana.